糀の魅力

味噌、醤油、みりん、米酢、甘酒、漬物、日本酒、etc …日本由来の発酵調味料や発酵食品の多くに『麹菌』が用いられています。

麹とは、あらゆる発酵料理の基本、『コウジカビ』と言う『カビの一種』です。

麹菌にも種類があり、味噌用・醤油用・清酒用・焼酎用などの用途によって、はたらきが異なってきます。（種麹と言います。）

​

その麹菌は、そのまま使うのではなく、米や麦、大豆などの穀物に植え付け生育させ発酵させたものを頂きます。（上記に書いている、味噌や醤油など）

そして、どんな食材（培地）で菌を繁殖させるかによって、例えば、日本酒には蒸したお米に麹菌を繁殖させた米麹が原料として使われ、醤油には炒った小麦と蒸した大豆に麹菌を繁殖させた醤油麹が使われます。

​

その働きは『酵素の宝庫』とも言われ、麹菌が生み出す酵素の力によって、食べ物の中のたんぱく質をアミノ酸に分解する「プロテアーゼ」や、でんぷんを糖に分解する「アミラーゼ」、脂質を分解する「リパーゼ」をはじめ、30種類以上もの酵素を生成し、体内での消化・吸収が効率よくできるようにはたらいたり、その酵素のはたらきによって生み出されるオリゴ糖を餌に腸内の善玉菌が活性化し、腸内環境がととのったりします。

​

又、麹菌は発酵の過程で多くのビタミンB群を生成することから、疲労の回復や美肌の維持、活性酸素の除去などに役立ちます。

 

健やかな心と体を保つべく、発酵食の基本となる麹は、日本人に合う本当に優れた発酵食品なのです。　

​

そんな麹菌は、日本をはじめ、湿度の高い東アジア・東南アジアにしか生息しておらず、なかでも日本の麹菌は日本の国の代表する菌、「国菌」にも認定されています。

​

昔の人は、良いカビ・悪いカビを暮らしの中で選別し、更に使い分け、今現在にその素晴らしい魅力を引き継がれている方々いらっしゃいます。自宅で作れると、こだわった材料を使う事が出来、とにかく安心で安全な麹を作ることが可能です。

​

ぜひ、暮らしの中でちゃんと生きた発酵食を心がけ気軽に取り入れてみませんか？